Cucina

Asparagi selvatici: come raccoglierli e cucinarli

Qual'è il periodo giusto per la raccolta degli asparagi selvatici? Dove trovarli? Come cucinarli e conservarli in freezer?

Gli asparagi selvatici sono i germogli di una pianta che prende il nome di asparigina. Il loro aspetto è molto simile agli asparagi tradizionali, anche se lo stelo molto spesso di presenta sottile e il colore verde del gambo prende delle sfumature viola vicino alla punta.

Ma questi ortaggi sono perfetti anche da utilizzare in cucina. Basti pensare che già il famoso chef Pellegrino Artusi all’interno del libro La scienza in Cucina e l’Arte di mangiare bene ne apprezzava le loro qualità e il loro gusto.

Ma cerchiamo di capire di seguito qual’è il periodo giusto per la raccolta, dove trovarli, come conservarli e come cucinarli.

Qual è il periodo degli asparagi selvatici?

Il periodo perfetto per la raccolta degli asparagi selvatici è la primavera. Con l’arrivo delle belle giornate di marzo, infatti, questi germogli iniziano ad essere abbastanza morbidi da non richiedere lunghe cotture.

Da fine marzo a fine giugno, avrai la possibilità di approfittare di una bella passeggiata all’aria aperta per scandagliare boschi e prati incolti per raccogliere queste prelibatezze.

Dove si possono trovare gli asparagi selvatici?

In Italia è possibile trovare diverse varietà di asparagi selvatici spontanei. Uno di questi è l’Asparagus stipularis, che si presenta con un colore molto scuro, in alcuni casi tendente addirittura al nero. Cresce fino ai 500 metri di altitudine generalmente sulle coste di Sicilia e Sardegna. Ma anche a Lampedusa.

L’asparagus Albus, invece, ha un aspetto formato da steli bianchi e spine dure. Si trova con una certa frequenza fino ai 1000 metri di altitudine, soprattutto in Sardegna, Sicilia e Calabria.

L’asparagus Actifolius, infine, è quello di colore verde, molto diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo. Cresce fino a 1300 metri di altitudine e preferisce, generalmente, svilupparsi su terreni incolti e boschi.

Come raccogliere gli asparagi?

La raccolta degli asparagi selvatici avviene quando lo stelo è lungo più di 12 centimetri dal suolo. Il taglio dovrebbe essere effettuato con l’aiuto di un coltellino e ad un paio di centimetri sotto terra. In alternativa, è possibile trovare in commercio anche un attrezzo apposito per la raccolta di questi ortaggi: stiamo parlando degli Cogli Asparagi.

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A causa dei comportamenti irrispettosi dei raccoglitori negli anni passati, alcune regioni hanno emanato dei regolamenti che fissando una quantità massima di raccolta per persona. Prima di procedere con la ricerca di queste sfiziosi, quindi, è bene verificare che non sia necessario un opportuno tesserino.

Come pulire gli asparagi selvatici?

La prima cosa da tenere a mente quando si ha a che fare con gli asparagi selvatici appena raccolti, riguarda la loro pulizia. Essendo un prodotto che si coglie dal suolo, è necessario innanzitutto lavarlo sotto un getto di acqua corrente, privandolo così dello sporco e di eventuali residui di terra.

A questo punto, non rimane che pareggiare la loro lunghezza e recidere la parte che, al tatto, sembra più legnosa. Elimina poi la parte esterna del gambo più dura, tenendo solo il cuore più tenero. Per rendere più facile questa operazione, puoi pure utilizzare un pelapatate.

Come si congelano gli asparagi selvatici

Nel caso in cui tu non voglia cucinarli immediatamente, puoi pulire gli asparagi selvatici e poi farli sbollentare per qualche minuti finché non diventano morbidi. Al dente, intendo, non stracotti. Toglili quindi dalla cottura e mettili da parte a freddare.

Una volta a temperatura ambiente, asciugali tamponandoli con un panno pulito da cucina e riponili nei sacchetti per il freezer. Il consiglio è quello di consumarli entro i successivi 3 o 4 mesi.

Come cuocerli a vapore

La cottura al vapore degli asparagi selvatici è probabilmente quella più conosciuta. Una volta puliti e pareggiati, ti basterà raccoglierli in un mazzo e legarli con un elastico. A questo punto immergili in una pentola con acqua salata già bollente e cuocili finché non inizieranno a piegare il capo.

Una volta che avrai verificato che il livello di cottura raggiunto sia di tuo gradimento, puoi toglierli dalla pentola e metterli a freddare sotto un getto di acqua corrente per qualche istante.

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Come cuocerli al forno e al cartoccio

Gli asparagi selvatici possono anche essere cotti al forno. Ti basterà riporli all’interno di una pirofila precedentemente unta con del burro. Condiscili con un filo di olio e del parmigiano grattugiato, quindi cuoci per 20 minuti a 170 gradi.

Puoi provarli anche al cartoccio, racchiudendoli in un foglio di alluminio con una fetta di pancetta affumicata e mettendo a cuocere il tutto nel forno a 180 gradi per 25 minuti circa.

Come cuocerli al burro 

Questa ricetta è tra le più amate e semplici da eseguire. Ti basterà farli sbollentare per qualche minuto, finché non diventano morbidi. A questo punto, mettili a riposare sopra ad un panno carta, finché non avranno perso gran parte della loro acqua di cottura.

Nel frattempo, in una padella antiaderente fai sciogliere una noce di burro insieme a della noce moscata. Condisci gli steli con questa salsa dopo averli adagiati sopra ad un piatto da portata. Per dare loro ancora più gusto, ricoprili con un po’ di parmigiano grattugiato e mettili in forno a gratinare per una decina di minuti.

Foto di Nataliya Vaitkevich da Pexels

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